愛知県ふぐ料理サーチ

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【ふぐ料理とは】
フグを主とした料理群の総称。山口県、大阪府など西日本を中心にふぐ料理は作り上げられ、
太平洋戦争後に全国に広まった。ふぐの本場とされる山口県、北九州地方などでは濁らずに「ふく料理」、
大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれる。
フグはその内臓などに毒（高級魚とされるトラフグなどにが体内に持つのはテトロドトキシンが
広く知られている。またハコフグが持つパフトキシンもある）を持つため扱いが難しく、日本国内の場合、
多くの自治体では初期処理には専門の資格者が当たることが義務付けられている。
山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ場合が有る
（観光業界関係者など。一般的にはフグと呼ぶ）。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。
・「ふぐ」では「不遇」「不具」となり縁起が悪い。しかし「ふく」であれば「福」につながり縁起がよいから。
・ふぐを料理する際に布に巻いて、一晩寝かせた後に調理したので「布久」の当て字とした。
関西では、フグの持つ毒で当たることを転じて「テッポウ」（鉄砲）、これを短くした「テツ」と呼ぶ。
「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようである。これは江戸時代よりフグを
食べることが禁じられていたためであった。
ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われるが、冬が最も旬となる。これはふぐ鍋など温まる
料理であることともに、成長したフグが産卵のため日本沿岸に近づく時期でもあるからである。
近年は冷凍技術や養殖技術が発展し、年間を通じてふぐ料理を味わうことが可能である。一方で、
昔ながらの料理店では冬のみ、ふぐ料理を扱うことにこだわりを持つ所も少なくない。

【ふぐ調理師資格】
ふぐを捌く場合、ふぐの持つ毒を含む部分と食用が許可された部分を分離する作業は、各都道府県の許可したふぐ調理師
（または処理師、包丁師などとも呼ばれる）が行うことが決められている。この免許は、各都道府県の条例により
定められているため、ある県で取得した免許を持っている場合でも、他県では無効となる場合が多い。
この条例を定めているのは都府県の数は2005年現在で、ふぐ食の根付いている西日本を中心に19を数える。
また、ふぐ調理師により食用として処理された部位のみを再調理する場合に関しては、特に資格は必要としない。

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